정부가 밥쌀 생산을 줄이기 위해 보급을 확대하고 있는 가루쌀이 고추장 재료로 활용된다. 농촌진흥청은 샘표식품 기술연구소와 함께 신품종 가루쌀 '바로미2'를 이용한 쌀 고추장을 개발했다고 11일 밝혔다.

고추장에 들어가는 가루쌀은 농촌진흥청 국립식량과학원이 개발한 신품종이다. 일반쌀보다 전분 입자 배열이 성글어 단단한 정도(경도)가 낮아 가루로 만들어 사용하기 적합하다. 물 흡수도 빨라 밀가루를 대체할 가공 원료로 재배되고 있다.

농촌진흥청과 샘표식품은 바로미2 최적 전처리와 발효 조건을 연구했다. 바로미2를 2주간 발효해 만든 발효물을 50% 이상 넣어 100% 국산 쌀 고추장을 만드는 기술을 개발한 것이다. 최용호 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심 실장은 "세계 시장에서 인기를 끌고 있는 글루텐 미함유 고추장 제품 개발과 연계해 연구를 계속해 나가겠다"고 밝혔다.

이 고추장은 가공공정 중 수화시간(물과 결합해 수화물이 되는 시간)은 75%, 발효 시간은 절반으로 줄어든 것을 확인했다. 이를 통해 우리나라 고추장 생산성을 최소 2배 정도 늘릴 수 있을 것으로 기대된다.

바로미2를 이용해 만든 고추장으로 요리 적합성 평가를 실시한 결과 제육볶음에서 이 고추장의 향미가 다른 국산 쌀로 만든 고추장과 비슷한 수준이라는 평가를 받았다.

농촌진흥청은 최근 기후변화로 세계적 밀 흉작과 국제분쟁으로 장류 제조에 필요한 수입 원료 수급에 차질을 빚으면서 지역 농산물을 원료로 대체하는 연구를 활발히 진행하고 있다. 특히 우리 발효식품이 한류를 일으키는 과정에서 이번 가루쌀 고추장 개발로 국제경쟁력이 높아질 것으로 예상된다.

송 진 농촌진흥청 발효가공식품과장은 "국산 가루쌀이 고추장 제조에 적합하다는 정보를 확보했다"며 "앞으로 장류뿐만 아니라 다양한 발효식품에도 이 기술을 적극적으로 활용할 계획"이라고 말했다.