서울의 허파로 불리어도 좋을 올림픽공원 북2문 건너편에서 만난 ‘A★CUT STEAK’. 지난해 ‘온 가족이 제대로 된 정통 스테이크를 부담 없이 즐길 수 있는 스테이크하우스’를 모토로 분당 정자동에 문을 연 후 스테이크 문화를 새롭게 쓰고 있는 바로 그곳이다. 일산에 이어 세 번째 오픈한 성내동 A★CUT STEAK를 소개한다.

‘A Cut above Steak’로 스테이크 문화를 바꾸다
마치 미국 서부영화에서 본 랏지(오두막)의 문을 열고 들어선 느낌이랄까. 높은 천장에 A자 트러스가 시원한 공간감을 선사한다. 철재 주물과 내추럴 한 질감의 나무로 인테리어를 해서인지 편안한 ‘쉼’에 방점을 찍은 통나무 오두막집에 온 듯하다.
A★CUT은 25년 동안 외식업계에서 잔뼈가 굵은 임채균 대표가 론칭한 브랜드다. 성내동 올림픽공원점은 분당 정자점, 일산 웨스턴점에 이어 세 번째. 임 대표가 패밀리 스테이크하우스를 연 이유는 이렇다. “스테이크를 즐길 만한 패밀리레스토랑은 대부분 뷔페식이고 7~8만원대 스테이크는 접근하기가 쉽지 않죠. 북적대는 뷔페 레스토랑이 아니라, 사람이 있고 이야기가 있는 공간에서 정통 스테이크를 제대로 맛보게 하자, A★CUT은 그 고민 끝에 나온 겁니다.”

스테이크는 두께가 모든 것을 말한다
패밀리 스테이크하우스 A★CUT의 이야기를 들었으니 본격적으로 맛을 볼 차례. 먼저 나온 것은 식전빵 팝오버(미국식 공갈빵). 뉴요커들의 인기 브런치라는데 겉은 패스트리처럼 바삭하고 속은 마치 슈처럼 부드러워 살짝 쫄깃한 느낌이 든다. A★CUT을 대표하는 샐러드로는 이름이 재미있는 ‘블루치즈 아이스버그 샐러드’가 있다. 블루치즈는 흔하지 않은 맛이지만 꼭 한번 먹어보길. 블루치즈의 진한 향과 큼직큼직하고 아삭한 양상추가 서로 잘 어울린다.
드디어 스테이크. 어른 주먹만 한 크기의 두툼한 스테이크에 잠시 당황했다. A★CUT의 스테이크는 ‘A Cut above Steak’ 즉 ‘최고의 스테이크’를 고집한다. 어른 주먹만 한 크기를 그것도 한우로만 구워내는 것도 그런 이유에서다. “스테이크의 두께는 맛을 결정짓는 가장 핵심적인 요소라고 할 수 있어요. 최고의 스테이크 맛을 위해 다른 곳에서는 시도하지 못하는 두툼한 두께를 고집하는 이유이기도 합니다. 내로라하는 쉐프들 사이에서는 실력을 가늠하는 질문이 ‘주먹만 한 스테이크 구워봤느냐’ 하는 거랍니다. 쉐프의 경력과 실력을 나누는 경계선이라는 거죠.”

2~3만원대 합리적 가격의 한우 스테이크에 반해
입맛을 사로잡는 스테이크에는 두 가지 비밀이 있다. 첫 번째는 잘 구워진 겉면에서 나오는 향과 고소한 맛이요, 두 번째는 풍부한 육즙을 가진 부드러운 속살의 질감. 이 모두를 만족하기 위해 두꺼운 고기를 속까지 잘 익히려면 완벽한 씨어링 기술로 겉은 바삭하게 하고 속은 육즙을 보존한 채 정교한 수비드 기법으로 한우 특유의 향미와 영양소를 지켜내야 한다. 그릴에 구워서 데크로, 다시 오븐에서 서서히 익혀내는데 그 기술은 비밀이란다.
이 대목에서 한 가지 더! 세상에서 가장 맛있는 품종인 한우만을 사용한다는데 어떻게 이 어른 주먹만 한 크기의 한우 스테이크를 2~3만원대에 내놓을 수 있는 걸까? 임 대표의 말이다. “물론 고기가 두꺼워 질수록 원재료 가격은 비싸집니다. 비싼 원재료를 사용해서 가격을 비싸게 받는 건 누구나 할 수 있어요. 제가 합리적인 가격으로 높은 퀄리티의 스테이크를 제공할 수 있는 건 외식업계에서 오랫동안 일해 온 저만의 노하우가 있기 때문입니다.”

가을 신메뉴, 치즈~ 가을로 빠져들다 
A★CUT이 야심차게 준비한 가을 신메뉴의 콘셉트는 ‘치즈’다. ‘홈메이드 리코타 샐러드’는 신선한 야채를 발사믹 드레싱으로 맛을 내고 리코타 치즈를 얹었다. 리코타 치즈의 양이 많은데, 치즈 염도는 걱정 마시라. 우유를 숙성시켜 A★CUT에서 직접 만들기 때문에 양껏 먹어도 된단다. 신선한 리코타 치즈와 토마토를 통째로 갈아서 만든 소스로 리코타 토마토 파스타도 별미. 신메뉴로 하나 더 추천하자면 필라프(볶음밥)다. 한우 찹 스테이크의 특별한 풍미와 함께 신선한 야채, 마늘칩으로 매콤하게 즐기는 ‘스파이시 한우 필라프’와 부드러운 맛이 일품인 ‘바비큐 치킨 필라프’. 매운맛을 좋아하는 기자는 스파이시 한우 필라프를 주문했다. 감칠맛이 도는 매운맛이라 그런지 숟가락을 놓고서도 자꾸 손이 간다. 두툼한 한우 채끝 등심과 부드러운 그릴 치킨 스테이크를 고소하고 달콤한 모르네이 치즈에 찍어 먹는 스페셜 메뉴 ‘치즈 퐁듀 스테이크’는 연인들에게 추천하고 싶다.
A★CUT의 별미들을 맛봤다면, 다음 코스는 길 건너 올림픽공원으로 가볼 일이다. 깊어가는 가을이 아니던가. 탕웨이가 <만추>를 찍고 영화감독 김태용과 사랑에 빠졌듯 그 느낌 그대로 느낄 수 있는 자연이 가까이 있으므로.

위치 강동구 성내동 468-3 파크뷰캐슬 2층(올림픽공원 북2문 건너편)