장기요양서비스를 받는 이용자는 기본적으로 영양돌봄이 필요함에도 실제 장기요양서비스 제공 현장에서는 맞춤형 영양돌봄이 부족하다는 지적이 나온다. 일반식 치료식 등 구분해 제공해야 함에도 실제 적용은 미비하고, 특히 식품위생법과 노인복지법 시행규칙 상 급식인원 50인 미만 시설은 영양사, 조리사가 없어도 된다.

장성오 ㈜복지유니온 대표는 "우리나라 장기요양시설의 급식과 관련 규정은 시설기관이 지켜야 할 지표 40개 가운데 1개 뿐이다. 독일의 경우 식사관련 규정이 절반에 이른다. 어르신에게 음식을 제공하는 상황을 보면 그들의 질환을 고려하지 않은 채 '끼니를 때운다'는 느낌이 강하다"며 "장기요양서비스에 맞춤형 영양돌봄을 강화해야 한다"고 말했다.

◆노인영양상태 맞는 급식 필요 = 장기요양시설의 급식체계 부실은 노인의 기도질식, 흡인성 폐렴 발생, 병원 입원과 사망 등을 양산하기 때문에 시급히 해결해야 할 과제이다.

현재 장기요양기관의 급식 관련 급여매뉴얼 준수가 미비하다. 식생활 안전과 영양·식생활 관리는 노인 돌봄의 환경 조성에 중요함에도 불구하고 현장에서 적용이 어렵고, 관리가 취약한 상태이다.

매뉴얼 상 이용자의 영양상태를 고려해 일반식(상식, 연식, 유동식), 치료식(연하곤란식, 당뇨식, 저염식), 경장영양(비강영양, 위관영양)으로 구분되어 있다. 하지만 실제 적용이 잘 되지 않고 있다. 특히 치료식인 연하곤란식에 대한 이해와 조리 역량이 부족한 실정이다.

장기요양시설 평가 시에도 매뉴얼에 따른 일반식, 치료식, 경장영양 구분 확인과 평가가 명확하게 이뤄지지 않고 있다.

또 비급여항목인 식재료비에 대한 관리감독도 부재한 상황이다.

시설별 비급여 항목에는 식재료비가 1000원에서 5000원으로 큰 차이가 나고 있다. 이로 인한 급식의 질 차이가 심하게 날 수 밖에 없다.

독일의 경우 비급여 항목 결정을 지자체, 공단, 시설 3자 합의에 의해 이뤄지고 있다. 하지만 국내는 시설의 권한으로 되어 있다.

또한 장기요양시설 급식 종사자(영양사, 조리원)의 역량과 부재가 문제가 된다.

국내 대학 식품영양학과의 노인 급식과 영양 교육과정이 미비하다. 장기요양시설 근무 영양사는 대부분 급식영양사로 영양사정과 노인질환 대응력이 부재하다.

장 대표는 "기도질식사와 흡인성폐렴으로 이어지는 연하곤란 노인성 질환에 대한 이해가 부족하다"고 지적했다.

더욱이 급식인원 50인 미만 장기요양시설의 경우 현행법 상 영양사 조리사가 없어도 된다. 단순 조리원(무자격)배치로 이용자의 저작 및 삼킴 능력에 따른 식사 계획과 조리 역량이 절대 부족할 수밖에 없다는 지적이 나오는 것이다.

이와 관련 박지현 평택대학교 사회복지학과 교수는 "커뮤니티 케어에서 노인대상 건강 및 질환관리, 노인돌봄 환경조성의 주안점은 노인의 기본적인 건강과 일상생활 지원이라 할 수 있다. 특히 영양관리는 건강 유지와 스스로의 돌봄과 직결되는 부분"이라며 "이에 영양관리 기반 노인의 급식지원은 약물의존이나 사회적 입원을 낮출 수 있는 개별 맞춤형 영양돌봄으로 진행되어야 한다"고 말했다.

이어 박 교수는 "급식 종사자들의 노인식 영양사정을 고려한 급식제공이 가능하도록 노인 영양급식 교육이 필요하며, 영양사가 없는 시설 환경에 맞는 현실적인 영양돌봄서비스 매뉴얼이 필요하다"고 강조했다.

현재 장기요양기관 급식 매뉴얼은 병원 임상 영양과 단체 급식 위생을 단순 조합한 내용으로 되어 있기 때문에 새로 정비할 필요가 있다는 주장이다.

◆지자체가 앞장서고 지역민 참여 중요 = 집에서 머물고 있는 장기요양서비스 이용자인 경우는 상황이 더 좋지 않다.

현재 대다수의 복지관이 제공하고 있는 공공급식의 경우는 저소득 어르신에게 1일 1식을 제공하고 있다. 저작과 삼킴 장애 노인에게 일반식이 제공된다든지, 1일 3식이 필요한 당뇨 질환자에게 하루에 1식만 제공하고 있다.

장 대표에 따르면, 공공급식 이용자 대상으로 영양사정이나 식사 기록에 대한 정보 부재로 공공급식 제공에 따른 효과성 검증 방안이 미비하다. 무료 급식을 제공하고 있는 복지관에서는 신규 이용 노인에게 맞춤형으로 공공급식을 제공하는 것은 무리다. 더욱이 복지관은 자원봉사자 의존도가 높아 공공급식 서비스 확장이 제한된다.

일부 지역은 복지관 경로식당이 멀거나 교통사정이 좋지 않아 이용하기 어려운 점도 있다.

공공급식 종사자의 역량과 부재 문제는 장기요양시설 문제와 같다.

이에 지자체 주도의 사회적경제조직 등이 운영하는 읍면동 지역거점 공공식당이 필요하다는 제안이 나온다.

장 대표는 "노인이 지역공공식당으로 방문하든지 배달을 이용하든지 최소 2끼 정도는 공공식당에 의해 해결하자는 것"이며 "이를 지자체가 앞장서고 공공식당 설치는 지역민이나 기업, 조합 등 참여에 의해 위탁운영을 하면 될 것이다. 배달서비스 등으로 지역 일자리도 창출될 것으로 기대된다"고 말했다.

지역사회투자바우처 등을 활용해 저소득 무상급식부터 상위소득 유상급식까지 다양한 노인층이 이용할 수 있는 식사의 질과 양을 노인 개별 맞춤형으로 제공하자는 주장이다.

박 교수는 "지역에 거주하고 있는 취약계층 노인과 질환을 앓고 있는 부부노인들의 건강을 유지하기 위한 영양환경 조성과 영양돌봄은 중요하다"며 "보건복지부 건강보험공단과 지자체는 장기요양서비스 질 개선에 앞장서야 한다"고 강조했다.

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