단풍나무과 나무 수액은 전적으로 온도에 따라 반응한다. 온도가 화씨 32도(섭씨 0도) 이상으로 상승하면 나무 내부에 양압이 발생해 수액의 흐름을 만들어낸다.

활엽수에는 4가지 세포 유형이 있다. 이 세포들은 파이프처럼 수액을 운반하는 파이프 역할을 한다.

대부분의 활엽수에서 중심부에 있는 죽은 나무섬유 세포는 물로 채워진다. 겨울엔 물이 얼면 세포막이 터지기 때문에 나무는 당분 함량을 높여 부동액을 만든다.

고로쇠나무와 같은 단풍나무과들은 죽은 나무섬유 세포를 가스로 채운다. 추운 날씨에 세포가 얼기 시작하면 세포 내부에 서리가 형성된다. 날씨가 얼어붙은 세포의 서리를 녹일 정도로 따뜻해지면 수액을 내뿜는다. 수액 흐름은 단 몇시간에서 끝나기도 하고, 며칠 동안 이어질 수도 있다.

많은 환경 요인과 나무 내부의 대사 요인이 수액의 양에 영향을 미친다. 일반적으로 강한 수액의 흐름이 반복되기 위해서는 강한 양의 수액 압력이 발생할 수 있는 적절한 온도 변화가 있어야 한다.

수액의 흐름은 적절한 온도 변화가 없으면 완전히 중단된다. 세계적으로 이와 관련된 몇가지 이론은 있지만 이 과정은 아직 완전히 이해되지는 않았다.

수액 속에 포함된 당분은 여름철 성장기에 나무가 탄수화물로 저장했던 포도당 성분이다.

나무에 저장된 탄수화물은 겨울에는 자당으로 변환되고 봄이 다가오면 수액에 녹아든다. 단풍나무류 수액이 달달한 까닭이다. 물론 이 달달함은 사람을 위한 게 아니라 나무의 성장을 위한 에너지원이다.

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